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虎系创建人kin周,1990年代在东京师从日景省吾先生开始日本料理的修行,在日期间就喜欢上日本拉面,每天下班吃一碗拉面便是最幸福的体验;从喜欢到系统研究日本拉面技术,持续跟踪不同阶段日本拉面的技术变革,为虎系团队积累了深厚的系统知识及技术。


日本拉面在特定的历史背景下,以中国南方厨师(以广东、福建为主)的汤面为雏形,经各地独自发展成丰富的地方流派,进而提炼出豚骨拉面、酱油拉面、盐味拉面、味噌拉面、鸡白汤拉面等调味(或汤底)特征;造就福冈县博多拉面、北海道札幌拉面、福岛县喜多方拉面等三大区域的拉面盛况,被称为日本三大拉面;日本拉面起源和发展的过程,中国拉面师傅起到很大的作用。


这些历史故事,将一一为大家呈现。


味噌拉面是重大的调味革命,使日本拉面摆脱了中国汤面的调味束缚,真正成为日本食文化的一部分;也启发了拉面匠人对调味的更高追求,更多的日本食材被尝试运用;调味酱汁领域的逐步突破,为日本拉面的进一步发展,奠定了坚实的基础。


前人总结的调味技术,也会一一为大家介绍。


1980年代,在九州发展近四十年的豚骨拉面终于在东京引爆市场,富有视觉冲击力的豚骨白汤,让食客折服;豚骨拉面注重汤底、调味简单,这让拉面匠人重新思考汤底和调味酱汁的关系,这次业界将目光投向了汤底的改造;1995年前后,经过十多年的技术停滞、或者说酝酿,汤底技术方面取得爆发性突破,一批拉面匠人利用组合汤底,在业界掀起一场汤底革命,从原来的单一骨汤,发展为两种或以上的汤底融合搭配,以求丰富的口味组合。汤底的技术突破,使日本拉面融入了世界美食潮流,叩响了米其林殿堂的大门。


创新的日本拉面汤底技术,也是虎系团队要分享给大家的重要内容。


随之而来的变革,还涵盖了溏心蛋、叉烧、香味油等。


互联网时代为我们提供了很多便利,但各种似是而非、甚至漏洞百出的信息也掺杂着进入我们的视线;在日本拉面领域,国内还没有完整的科普及技术平台,大量自媒体的非专业资讯,让日本拉面爱好者、甚至专业厨师都莫衷一是。


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