您好,欢迎访问日本拉面网 登陆 注册
176-1012-9702
日本拉面网>> 云课堂>> 汤底>> 汤底基础(一)汤底分类

汤底基础(一)汤底分类

浏览次数:5733   信息编号:48

  • 发布日期: 2020-08-19 22:26:50
原价:暂未定价
售价:免费
销售:1人已购买
课数:共0课
  • 汤底是指还没调味的各种高汤,按食材与汤底状态分类。


    日本拉面的汤底和中国高汤最显著的区别在于,日本拉面汤底是专门为拉面设计,需要和面条、调味类型进行搭配,进而对浓度、黏稠度、鲜味类型有明确要求。


    按汤底状态分为两大类,包括清汤和白汤。


    按食材分类包括鸡骨类、猪骨类、鸡豚(猪)混合类、鱼介类、香辛蔬菜类、其他等。


    其中鱼介类食材主要有昆布、鲣鱼干、青花鱼干、小鱼干(煮干)、宗田节、虾干、贝柱等干货,以及花蛤、青口贝、文蛤等贝类,鲷鱼等活鱼海鲜类;香辛蔬菜常用的包含香菇干、姜、蒜、大葱、洋葱、胡萝卜、苹果、土豆、大米、辣椒干、胡椒粉等。


    由汤底状态结合食材类别细分如下:


    (一)清汤

          鸡清汤:鸡骨类,或加香辛蔬菜(水鸡系只用整鸡)

          豚清汤:猪骨类,或加香辛蔬菜

          鸡豚清汤:鸡骨+猪骨,或加香辛蔬菜


    (二)白汤

          鸡白汤:鸡骨类,或加香辛蔬菜

          豚白汤:猪骨类,或加香辛蔬菜

          鸡豚白汤:鸡骨+猪骨,或加香辛蔬菜


    (三)鱼介类

          和风高汤:昆布+鲣鱼干

          贝类精华液:各种贝类

          煮干汤底:小鱼干

          鲜鱼高汤:鲷鱼等

          混合鱼介汤底:根据需要搭配食材


    (四)香辛蔬菜:起到去腥、增香、调整汤底甜度、调整汤底浓稠度、调整口感等作用,通常和其他汤底混合煮制,也有单独做成果蔬浓汤在出餐时融合。

          香菇干出汁:香菇干;通常和昆布、鱼介类搭配,较少单独使用

          生姜高汤:生姜;主要用于稀释,适合腥味较重的汤底


    将以上各类汤底进行组合搭配,就产生无数可能的汤底类型,基本涵盖了日本拉面所有的汤底类型。


    比如用鱼介类高汤和清汤搭配,就能做出各种清汤酱油拉面或盐味拉面。可以突出贝类风味、煮干风味等;清汤和白汤也可以相互搭配,用于经营就能丰富菜单产品;结合鱼介类和香辛蔬菜类,能让汤底个性化。

             

    如果在汤底状态基础上再进行细分,清汤可以分为淡丽系和浓郁系,淡丽系浓度低,喝起来没有负担;浓郁系浓度较高(有些甚至高于白汤),可用于口味较重的调味类型,比如札幌系和喜多方系等。白汤根据乳化程度可分为微乳化白汤,比如传统的二郎系拉面,可以节省很多成本;乳化白汤,比如博多拉面;浓厚或超浓厚豚白汤,浓度很高,则是进化的九州系豚骨拉面,以及东京豚骨或者蘸面使用。