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调味酱汁基础(一)类别

浏览次数:5641   信息编号:49

  • 发布日期: 2020-08-19 22:27:33
原价:暂未定价
售价:免费
销售:暂无记录
课数:共0课
  • 调味酱汁是什么?

    日本拉面的汤底和调味酱汁是分别制作,出餐时融合;利用食材和调味品制作的调味酱汁,一般制成液体、或与固状调味品搭配使用。调味酱汁的重点是鲜味和盐度,决定味道的方向。味道是指酸、甜、苦、咸、鲜等五味,另有刺激味蕾的辣和涩等感知;最近几年关于油脂能否成为第六味的讨论,是个有趣的话题。


    调味酱汁分为三大类


          1 酱油调味酱汁:以浓口酱油为调味主体,经常会使用两种以上酱油混合;一般会利用其他食材增加鲜味和风味,比如昆布和鱼介类;用盐调整盐度。


          2 味噌调味酱汁:以味噌为调味主体,通常采用多种味噌混合;加入果蔬类、香辛料较为常见,添加酱油和味淋可增加风味。


          3 盐调味酱汁:采用海盐、岩盐、湖盐为主体,同样会混合两种以上不同类型的盐,因为盐几乎没有鲜味,需要加入白酱油、白出汁或淡口酱油,以及鲜味调味品等增加鲜味;用于九州系豚骨拉面较少使用鱼介类,用于清汤盐味拉面会用鱼介类增加鲜味。


    以上三种调味方式分别对应酱油拉面、味噌拉面、盐味拉面,加上豚骨拉面,就是所谓日本拉面的四大类型,九州系豚骨拉面虽然使用盐调味为主,但没有划入盐味拉面行列,不管是酱油调味还是盐调味,都称为豚骨拉面,这样的分类已经约定俗成,现在网络上说九州豚骨拉面是盐味拉面的代表,让函馆盐味拉面怎么想?


    调味酱汁和汤底组合搭配形成各种可能,正是日本拉面魅力所在,以酱油调味酱汁为例:

          搭配清汤(鸡清汤、豚清汤等):酱油拉面

          搭配豚白汤:酱油豚骨拉面
          搭配豚白汤+鱼介汤底:鱼介酱油豚骨拉面
          搭配鸡白汤:鸡白汤酱油拉面
          搭配芝麻酱+担担面酱汁+清汤:担担面
          搭配意式酱汁+汤底:番茄拉面 等等

    顺便了解一下豚骨拉面类型

          豚骨白汤搭配盐调味酱汁:九州系豚骨拉面,以博多・长浜拉面为代表

          豚骨白汤搭配酱油调味酱汁:关东系豚骨拉面,以东京酱油鱼介豚骨拉面、家系拉面为代表

          豚骨白汤搭配味噌调味酱汁:味噌豚骨拉面(传统味噌拉面不用豚骨白汤)


    鱼介*所有鱼贝类的统称,包括鲣鱼干、小鱼干等拉面常用食材,广义上还包括昆布。

    白出汁*白だし):一种调味料,源自高级料亭,现已工业化生产,进入普通家庭。昆布、鲣鱼干(鲣节)提取的高汤,加入白酱油或者淡口酱油,再用味醂(みりん)和盐调制而成。很适合用于不改变食材颜色的煮物和椀物。

    九州系豚骨拉面*日本南部九州境内的博多豚骨拉面、久留米拉面、熊本拉面等知名地方拉面,都属于九州系豚骨拉面,其中久留米是豚骨拉面的发祥地。

    关东系豚骨拉面*主要指东京圈的酱油豚骨拉面,往往搭配鱼介。


    ——根据虎系拉面公众号发表文章修订,本文版权属日本拉面网www.rblmw.com,转载请注明来源。