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是什么掩盖了豚骨拉面起源的真相

查看:21713  来源:日本拉面网    2020-08-24 11:14


豚骨拉面发祥于九州,九州是指按区域划分的九州地方,位于日本西南,除了鹿儿岛、冲绳之外,全境盛行豚骨拉面,因此称为九州系豚骨拉面。通常说豚骨拉面,就是指九州系豚骨拉面;东京鱼介豚骨拉面、家系拉面等,称关东系豚骨拉面;广义上豚骨拉面包含两者。本文所说豚骨拉面=九州系豚骨拉面但是九州境内的长崎拉面在做法和制面技法上都独树一帜,历史久远,另起一派。


九州系豚骨拉面流派分布图


九州系豚骨拉面调味以盐为主,突出骨汤的浓醇和口感,也有用酱油调味,不管用酱油还是盐调味,都叫豚骨拉面。


久留米市的南京千两(店名,1937年创建)被认为是豚骨拉面元祖,创始人是宫本时南,但是豚骨白汤却是杉野胜见于1947年因熬汤失误而产生的。



杉野胜见创建的三九(名号),于1951年转让给四所日出光久留米拉面开始传播到九州各地,先后派生出多个豚骨拉面地方流派,包含玉名拉面熊本拉面佐贺拉面、宫崎拉面,以及大分县日田市、山口县等地的豚骨拉面都源自三九


四所日出光


另外,福冈市博多拉面长浜拉面两个流派,两者在发展过程中相互借鉴、融合,猪骨白汤、直细面是其显著特征,成为九州豚骨拉面的代表。该区域最早推出猪骨白汤的店铺,是1946年创业的赤のれん(名号,暂译赤暖帘),创始人津田茂


左是长浜拉面 右是博多拉面


研究豚骨拉面从起源到发展的脉络,会发现很有趣的现象,每个流派的传承都很清晰,但是追溯到最初的源头就乱套了,众说纷纭、疑点重重,也都经不住仔细推敲。


豚骨拉面的起源,为何如此扑朔迷离,原因何在呢?


日本拉面在工业化时代得以普及,战后美国的廉价面粉大量输入日本,拉面得以快速发展。一方面,在交通枢纽及工业城市,战前就有大批日本人以经营拉面摊谋生,作为价格低廉、美味、提供充足热量又能快速出餐的食物,拉面也深受劳工、军人、学生的喜爱;另一方面,源于中国的拉面,却是民族主义者、军国主义者的蔑视符号。


     出于文化归属、国民认同的压力,日本拉面从业者有与源头脱钩的强烈欲望,成为必然;在媒体、作家的推动下,去中国化的风潮也从未间断;豚骨拉面起源的真相,在特定的历史进程中,被选择性掩盖。


那么,豚骨拉面起源的真相究竟如何?著名拉面评论家石神秀幸有这样一段描述:虽然豚骨拉面起源说有多种,但“……由历史的年代与汤底的共通性来看,豚骨拉面来自于长崎拉面的可信度颇高”。本段参考文献:《拉面之神赏味奥义》 石神秀幸  著


      石神秀幸原话包含的意思用大白话翻译如下:


      先说汤底共通性,长崎拉面汤底属于半乳化类型,将配菜用大锅翻炒之后,加入事先熬好的汤底用强火烧开,促使再次乳化;豚骨拉面的汤底则是充分乳化后使用。简单地说,两者都是猪骨白汤,做法和用法不同。


      在讲述豚骨拉面起源的历史年代之前,需要先了解一下长崎拉面


      长崎拉面的发祥店是长崎四海楼,它与福冈福新楼、久留米光华楼并称九州三楼,同属九州地方、都是福建侨民创建、都卖长崎拉面长崎市的四海楼创建于1899年,创始人陈平顺来自福建;福冈市的福新楼创业于1909年,创始人张加枝来自福建;久留米市的光华楼创业于1917年,创始人翁善畊(原职业是中医师)也来自福建。



      先说豚骨拉面发祥地久留米市,在光华楼创建之后30年,即1947年,三九(名号)创始人杉野胜见因失误将猪骨清汤熬成了白汤,由此产生豚骨拉面。换句话说,久留米市先有长崎拉面,30年后才出现豚骨拉面,两者都是乳化的猪骨白汤。细心的读者已经发现,杉野胜见熬了猪骨白汤,可是豚骨拉面元祖是南京千两的宫本时南,这两种起源说的矛盾之处,我们在另外文章会有分析。


      再看博多拉面起源地福冈市,赤暖帘创始人津田茂,自称在奉天(今沈阳)吃过白浊猪骨汤面,因而在1946年与人合作研发豚骨拉面,成为博多拉面先驱。其实是否在沈阳吃过猪骨白汤面并不重要,因为在当地就能吃到,福新楼的长崎拉面已经卖了37年。


      研究豚骨拉面起源,不能对当地早就存在的长崎拉面熟视无睹。九州之外少有豚骨拉面发祥,并不是师傅们熬汤从不失误,如果没有来自长崎拉面的借鉴,就算有多少次失误也无法成为豚骨拉面起源的契机吧。


     豚骨拉面发祥地久留米市、福冈市,恰恰都有长崎拉面老铺光华楼和福新楼,石神秀幸先生提出“豚骨拉面来自于长崎拉面的可信度颇高”这一观点,并不是推测,而是作为拉面研究者的深刻见地。我们查阅大量史实,将有关细节加以梳理提供给大家,以便参考、商榷。


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