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博多拉面鲜为人知的故事

查看:10541  来源:日本拉面网    2020-08-26 13:13


博多拉面,发祥于福冈县福冈市博多区,豚骨白汤、细直面是其显著特征。国内一般称豚骨拉面或博多豚骨拉面札幌拉面喜多方拉面并称日本三大拉面。


福冈市有博多拉面和长浜拉面两个豚骨拉面流派,两者起源不同,但发展过程中相互借鉴、融合,广义上博多拉面包含长浜拉面



博多最早的拉面摊是941年至1942年创业的三马路(名号),创始人森坚太郎上海吃过的鸡汤面给他留下深刻印象,所以三马路最初也用鸡骨熬汤,由于当时鸡骨货源不稳定才改用猪骨,面条是手工宽扁面。


1951年,森坚太郎的徒弟森山胜独立创业,名号五马路。1953年森山胜另谋出路,五马路传给妻弟手嶋(dao)武臣传到第二代手嶋雅彦改名うま馬经营至今。


1980年前后森坚太郎的三马路闭店,传承其做法的只有うま馬


うま馬拉面 传承了三马路的宽扁面


三马路是博多最早的拉面,但不能说是博多拉面元祖。两者之间在面条特征及汤底制法各方面都没有共通性,不存在传承关系。


其实,业界对博多拉面的起源没有统一认定,很多人主张九州系豚骨拉面都源自久留米拉面,再往上追溯源头是长崎拉面也有人认为1946年创业赤のれん(中文暂译:赤暖帘)是博多拉面的源流但事实并没这么简单,关于博多拉面的起源还有更多故事。


赤暖帘创始人津田茂最初在博多站附近卖乌冬面,后来想改卖拉面,但他不懂拉面技术,只是自称在奉天(今沈阳)吃过印象深刻的白浊猪骨汤面,就自己琢磨着熬了一锅猪骨白汤,找博龙轩拉面店创始人山平进帮忙,山平进原本经营的是清汤拉面,也会制面,俩人合作开发了酱油调味的豚骨白汤拉面。


那这是不是博多拉面的元祖呢?


赤暖帘的豚骨拉面和扁平直面


赤暖帘(现名:赤のれん節ちゃん博龙轩的继承者依旧坚守最初的做法,较清爽的豚骨白汤用酱油调味,较细的扁平直面,与我们熟悉的博多拉面还是有明显区别。


博龙轩的豚骨拉面和扁平直面


三马路赤暖帘博龙轩,都找不到博多拉面的特征,那它是如何演变而来的呢?这就需要了解长浜拉面元祖长浜屋(名号)。



元祖长浜屋创始人榊原松雄,二战之后在名古屋跟台湾师傅学得清汤拉面技术;1952年在福冈开始经营拉面摊,经过几次搬迁,最后把摊位固定在长浜海鲜市场。


市场用餐客人流动性大,大家时间紧迫,为提高出餐速度,榊原松雄把面条加工成细面,最快煮10秒就能出锅;细面不耐泡,为保证口感所以面条的分量都比较少,客人吃不饱怎么办呢?这就形成独特的加面(日语:替玉)用餐文化;另外,配菜有红姜丝、木耳丝、切成很薄的叉烧,以及桌上备有芝麻、高菜、调味酱汁等,都是长浜拉面独创。注:高菜是芥菜腌制品,是熊本和福冈地区传统特产。


长浜拉面众多个性鲜明的独创,都被博多拉面借鉴(叉烧切薄片除外);同时,长浜拉面也模仿了博多拉面的豚白汤。


至此,豚白汤和细直面完美融合,发展至今除了传统长浜拉面口味稍显清淡,两个流派已没有明显区别。显著的个性特征让它们成为九州豚骨拉面的代表。


左是长浜拉面  右是博多拉面


博多是历史上重要的港口城市,历经多次行政区划改革,最后和福冈合并称市。博多和福冈合并时,人口和城市规模旗鼓相当,经历过城市命名之争,但最终确定以福冈市命名,保留博多名称,成为福冈市下辖区;长浜则是福冈市中央区的一个町(相当于中国城市的街道)。博多在人口规模和知名度上都有优势,体现在拉面流派上,也是博多拉面更有名气、从业人员更多、名店也更多。


一兰拉面、一风堂拉面、博多一幸舍等都属于博多拉面流派,但最早在东京圈引爆豚骨拉面风潮的小福拉面(福ちゃん),则是源自长浜拉面流派。


九州系豚骨拉面起源大致有两个源头,一个是久留米拉面,从这里分流出多个地方流派;另外就是博多拉面,发展成为豚骨拉面海外拓展的主要力量。


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