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日本拉面豆知识之:笋干为什么叫麺麻

查看:8892  来源:日本拉面网 作者kin周    2020-09-16 16:05


      日本拉面用的笋干,是麻竹笋的干制品,麻竹盛产于广东、福建、台湾,浙江南部与江西南部也有大量种植。


      日本的笋干99%来自中国,尤其是广东清远的麻竹种植业从台湾引进技术,笋干加工业发达,清远的笋干占据了出口主要份额。

       笋干日语是メンマ(menma),汉字是麺麻,语义:拉上的竹(笋干)。


      1948年,台湾出身的松村秋水在日本设立贸易公司;1950年在横滨中华街考察看到产于台湾的笋干被用于拉面,松村秋水敏锐地发现了商机,很快就开始了笋干的两地贸易;笋干的日语原名是支那竹,为规避这个歧视性名称,松村秋水以“拉上的竹(ラーメン上のチク)”之意,造了个日语新词——麺麻メンマ注:日本拉面=ラーメン;麻竹=チク


      松村秋水创建的丸松物产,现在还是日本做笋干贸易的主流企业;另一家笋干加工企业大门食品创始人南乡龙男1953年研发味付笋片(味付メンマ)并成功上市;麺麻(メンマ)的叫法从1960年代后期开始在日本逐渐普及。


      日本拉面普遍采用笋干做配菜,与拉面起源时期的特定历史条件有关。


      日本拉面起源于明治到大正时代,当时流通到日本的中国食材较少,以易于保存的干货为主,其中就有笋干。来自南方省份(以广东为主)的厨师用笋干做配菜,与可供选择食材匮乏不无关系,而笋干正是他们熟悉的食材,另外,口感清脆、价格低廉的特点也都适合与拉面搭配,所以一直流传了下来。经典往往源自偶发或一些不经意的改动,比如拉面搭配海苔,起因是久留米拉面开创者之一杉野胜见某天笋干用完了拿海苔代替;博多拉面的红姜丝,最早是四所日出光为了让拉面看起来讨喜,将笋干染成红色使用,被长浜拉面采用后改为红姜丝,再被博多拉面模仿。


东京新宿渡なべ的麺麻很出名


      不过笋干泡发是道耗时而麻烦的工序,拉面之神山岸一雄的大胜轩有位阿婆常年只做一件事,就是泡发笋干,几十年如一日。

      

      中国某些地区将面条配菜称作面码,比如北京炸酱面的配菜就叫面码、面码儿;但日语麺麻与中文面码在语源上没有关联,麺麻的名称不是来自面码。


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