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二郎系拉面——美味、低成本的典范

查看:6139  来源:日本拉面网    2020-09-19 17:36


二郎系拉面,是指从拉面二郎派生出来的流派,便宜、美味、大分量是显著特征。


1968年,山田拓美创建拉面二郎,最初店名叫拉面次郎,1970年迁址的时候,写店招牌的人写错了,从那以后就顺其自然成了拉面二郎。


二郎拉面本店 现址


山田完全不懂拉面技术,开店初期生意很差,在附近中餐馆专门学习三个月之后重新开业。1970年迁址到庆应义塾大学大门口附近,为了让学生吃饱,特意改变了分量和做法,形成自己的特色,受到大学生的喜爱和支持。


非二郎拉面本店菜品图,供参考


即便如此,开店25年后,在山田拓美50岁的1993年,一度闭店想转行做烧鸟店或关东煮。庆应校友会众多成员觉得拉面二郎陪伴过他们的学生时代,情感上不舍得拉面二郎闭店,在校友会成员帮助下,在原址附近又重新开业。


进入2000年代,坚持了三十多年的山田拓美终于迎来二郎拉面的繁盛期,媒体追捧、圈粉无数,从二郎拉面出来的弟子们扩散到全国各地,形成二郎系拉面


二郎系拉面如何控制成本并做到美味呢?


先说汤底的成本控制,猪筒骨是唯一食材,使用量是普通豚骨拉面汤底的一半,包菜边角料用于熬汤;如果只是这样的,汤底会太平常,二郎拉面的做法是将叉烧肉和汤底一起煮,让猪肉的味道融入汤底,叉烧用的是日本比较便宜的猪前腿肉,这样说很难平衡每次熬汤加入的叉烧肉分量,所以二郎拉面的汤底并不稳定。


使用的面粉和酱油都是特定,也是为了降低成本;由于面粉的精细度不够,含有较多的灰分,但是从成本优先的角度,不得不牺牲面条的观感和部分口感;二郎系的酱油市场上买不到,是跟厂家合作特供给相关门店的。


叉烧和汤底煮好之后,用酱油酱汁浸泡,使用过两次的酱汁,再用于拉面调味。


使用较多的调味料;用重油弥补低浓度汤底的寡淡;以及使用大量的豆芽和包菜,这些特征满足了学生群体的需求,也大幅降低了成本。


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