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拉面之神山岸一雄

查看:18188  来源:日本拉面网    2020-09-23 20:51


山岸一雄(1934年~2015年),东池袋大胜轩创始人,为蘸面的普及作出巨大贡献,被誉为蘸面鼻祖蘸面之父拉面之神。性情孤傲的拉面之鬼佐野实,曾公开宣称拉面业界唯一尊敬的是山岸一雄。



山岸一雄出生于长野县中野市,八岁时父亲战死,母亲将他带回娘家长野县山之内町,在那里度过了小学和中学时代。


1950年,初中毕业的山岸一雄为承担家庭重担到东京打工,做了一年车床工之后,在亲戚坂口正安推荐下踏入拉面人生。


坂口正安是山岸一雄母亲的表兄弟,和另外四位长野老乡来到东京杉並区荻窪,创建了丸长拉面,是荻窪(díwā おぎくぼ)拉面流派的先驱。长野是荞麦面之乡,特别是境内的信州荞麦面更是闻名遐迩,丸长的创建者本是荞麦面师傅,因为战后荞麦面粉紧缺,做荞麦面也需要更多道具,才决定开拉面店;几位长野老乡创建的丸长拉面,对蘸面的起源有很大影响。



话题先回到山岸一雄,1951年坂口正安安排他到从丸长分流而来的荣乐拉面店打工。同年12月30日坂口正安创建大胜轩,位于东京中野,后称中野大胜轩;三年后代代木大胜轩开业,山岸一雄成为中野大胜轩店长,一直工作到1961年独立创业。


中野大胜轩和代代木大胜轩旧照


荞麦面有种冷面蘸汁的吃法(もりそば),从丸长拉面店开始,员工餐就有将营业剩余的拉面,用少量汤底倒入酱油,蘸着吃的传统,这可能跟创始人是荞麦面师傅出身有关吧。1955年,担任中野大胜轩店长的山岸一雄,把这种吃法经过不断改良,正式写入了菜单,取名もりそば,没错,就是上面说的蘸汁冷荞麦面的名称。蘸面名称从1973年创业的つけ麺大王而来;不过山岸一雄派系的名称一直是もりそば,代代木大胜轩和丸长流派的名称是つけそば;中文就都叫蘸面吧。


1961年,山岸一雄独立创业,店名从坂口正安的大胜轩授权而来,位于东京东池袋,因此叫东池袋大胜轩,蘸面从这里得以推广。


创业前一年,山岸一雄和青梅竹马的表妹二三子结婚;1986年夏,52岁的二三子因病离世;山岸一雄受到极大打击,无法走出悲痛、也无心工作,同年八月不得不关闭店铺;经过八个月的休养调整,在老客人的呼吁下东池袋大胜轩重新开业。


山岸一雄没有再婚,膝下无子;从1987年重新开业之后,原本不带徒弟,一心守着夫妻店过小日子的山岸一雄,改变了人生努力的方向,此后20余年带出数以百计弟子,多到连他自己都记不住具体人数,估计有三五百人。


东池袋大胜轩成为名店,来店客人大排长龙,经常要等两个小时以上;30平米的小店每天卖两百多碗面,营业时间从上午十一点到下午三点。


东池袋大胜轩是老旧建筑,有开发商要在这里盖52层的高楼,这让山岸一雄感到冥冥之中是52岁那年离世的夫人一直在守护着他和大胜轩;2007年3月21日,闭店那天来自全国各地的食客围绕着大胜轩四周马路排队,足足绕了一圈,有人用九个小时等待就为拉面之神最后这碗面。当天从各地赶来的弟子和媒体,约六百多人共同见证了这一盛况,山岸一雄的拉面生涯画上完美的句号;在日本拉面史上,还没哪家店因为闭店而惊动全国粉丝、媒体,造成这么大的轰动。


2008年1月5日,在原址约100米的地方,东池袋大胜轩本店重新开业,由山岸一雄指定的弟子饭野敏彦出任社长,成为东池袋大胜轩第二任店主。



2015年4月1日,因心肺衰竭,拉面之神山岸一雄在东京去世,享年81岁。


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